Handwerk oder kreative Meisterleistung? Zwischen Pfannen und Pinsel: ist Kochen noch Kunst?

Sind Köch*innen Künstler*innen oder Handwerker*innen? Sternekoch Bernhard Reiser erklärt

Dass man nicht jede Person, die in einer Küche arbeitet, gleich als Künstler*in bezeichnen kann, ist vermutlich klar. Man würde sich selbst auch nicht eine*n Künstler*in nennen, nur weil man gerade das Abendessen für die Familie kocht.

In einem Restaurant hingegen kann man schon eher Künstlerköch*innen finden, so auch im „Aifach“ in Würzburg. Das Restaurant wird von dem Sternekoch Bernhard Reiser betrieben, der ursprünglich aus dem Allgäu kommt und seit 2002 in Würzburg als Koch arbeitet.

Das Konzept eines Restaurants – Aifach, oder?

Das Aifach ist ein besonderes Restaurant im Herzen Würzburgs, denn hier gibt es keine Standard-Speisekarte, die mehrere Wochen oder gar Monate aktuell ist. Hier werden jeden Tag neue Gerichte gezaubert, je nach Saison. Diese Speisen werden so lange angeboten, bis sie ausverkauft sind. Vom Prinzip ähnlich wie auf einem Markt, es wird täglich das verkauft, was gerade da ist. Das Konzept soll an die Markthalle anknüpfen, die vor 30 Jahren dort, wo heute das Aifach ist, existiert hat. Der Name des Restaurants lässt sich vom Wort „einfach“ ableiten. Das ist angelehnt an das einfache Konzept hinter dem Lokal. Neben dem Aifach betreibt Reiser noch drei weitere Restaurants unter anderem das „Soulfood Kitchen“ ebenfalls in Würzburg und die Kochwerkstatt in Dettelbach. Aber damit nicht genug! Der Sternekoch doziert zusätzlich noch Ernährung und Sportwissenschaften in Heilbronn, wo er vor 25 Jahren den Studiengang Kulinaristik und Foodmanagement mit ins Leben gerufen hat. 

Bevor man malt, muss man die Grundfarben beherrschen

Ist Kochen also eine Kunst oder ein Handwerk? Bernhard Reiser ist folgender Meinung: Kunst allein ist Kochen nicht, aber zu großen Teilen. Denn die Kunst beginnt, wenn man das Handwerk verstanden hat. Man muss die Grundlagen besitzen, bevor man anfangen kann, künstlerisch zu denken. Wie, wenn man ein Bild malt. Beherrscht man die Basics nicht, dann kann man nicht davon ausgehen, eine Mona Lisa auf die Leinwand zu bringen. 

Nun stellt sich die Frage wie sich Reiser selbst wahrnimmt. Als Handwerker oder Künstler? Er sagt es sei eine Mischung aus beidem: „Kunst ist, viele Konzepte zu entwickeln. Kunst ist auch, ein neues Gericht zu entwickeln. Kunst ist es aber auch, eine Stimmung aufzufangen und umzusetzen. Kunst ist gleich Freigeist.“ Mit diesem Statement macht der Sternekoch deutlich, dass er sich sehr wohl als Künstler sieht. Und das zu Recht! Denn diese Eigenschaft lässt er täglich in seine Gerichte einfließen. Jedoch steckt in einem Gericht am Ende mehr Handwerk als Kunst. Seiner Meinung nach sollten Gerichte nicht so sehr vom Naturprodukt abgewandelt werden. Anders ausgedrückt: „Je hochwertiger ein Essen, desto weniger Schminke braucht es.“ Nur im Dessertbereich tobt er sich künstlerisch aus, benutzt quasi „Make up“. 

Sind Köch*innen nun Künstler*innen oder Handwerker*innen? Diese Frage hat Reiser schon beantwortet: Die Mischung machts. Köch*innen sind sowohl Handwerker*innen als auch Künstler*innen.

Bernhard Reiser x Main Artists 
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